13.04.2007
Справочник ресторатораСправочник ресторатора - незаменимая вещь в области технологий ресторанного бизнеса. Наш справочник поможет Вам разобраться со сложными терминами и не заблудиться в мире HORECA.
А ля карт
Тип обслуживания, при котором гости самостоятельно составляют программу обеда, выбирая блюда из меню, где для каждой позиции указана цена.
--------------------------------------------------------------------------------
Абалон
Одностворчатый моллюск, имеющий большой съедобный мускул, и относящийся к тому же классу, что и морское ушко.
--------------------------------------------------------------------------------
Абгора
Незрелый виноград. Широко используется в закавказской (в основном азербайджанской) кухне для придания мясу кисловатого привкуса и мягкой структуры. Забродившим соком абгора часто заменяют уксус или лимонную кислоту.
--------------------------------------------------------------------------------
Абес
Тесто, которым пользуются во время приготовления горячих блюд (например, для запекания мяса, в качестве крышки горшков и т.п.), но не предназначенное для употребления в пищу.
--------------------------------------------------------------------------------
Абессе
Раскатывание теста скалкой до необходимой толщины.
-------------------------------------------------------------------------------- Абилирование
Полная первичная обработка сырья животного происхождения.
--------------------------------------------------------------------------------
Абрикотин
Абрикосовый ликер.
--------------------------------------------------------------------------------
Абсент
Настойка на основе трав, в частности, полыни.
--------------------------------------------------------------------------------
Авеллан
В Италии и Америке – лесной орех.
--------------------------------------------------------------------------------
Авокадо
Род вечнозеленых плодовых растений семейства лавровых. Плоды темно-зеленые, односемянные, крупные. Кожа толстая, мякоть маслянистая.
--------------------------------------------------------------------------------
Автоклав
Аппарат для проведения различных процессов при нагреве и под давлением. В этих условиях достигается ускорение реакции и увеличение выхода продукта.
--------------------------------------------------------------------------------
Аганц
Сладкое кондитерское изделие закавказской кухни (в основном армянской и азербайджанской), в состав которого входят пшеница, различные орехи, изюм и конопля.
--------------------------------------------------------------------------------
Агар (Агар-агар) Продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Смешиваясь с водой, образует плотное желе. Применяется при приготовлении кондитерских изделий, например, мармелада.
--------------------------------------------------------------------------------
Агаран
Сливки, снятые с верблюжьего молока.
| 
